“Balancen af den evige Solera …”
Det skulle være rosinjuice, men det blev født af ufuldstændig dehydrering i løbet af 1964-høsten. Der er gået år… Dens udvikling og balance er så positiv, at det i dag ville være utilgiveligt ikke at fortsætte med at lave den med den evige viden om. Criaderas og Soleras.
Produktion
Druer høstet i hånden og udsat for solen i yderligere 3 dage til den sædvanlige høst. Den tages med til vingården i små kasser på højst 15 kg. og gæret på tønder, indtil den når 17% naturlig alkohol. Når denne graduering ikke opnås nøjagtigt, erhverves den ved koncentration i selve tønden.
Den er indarbejdet i vores Solera fra 1964. 100% Pedro Ximénez Vin fra Oxidative Crianza, “unikt stykke” i hele Marco de Jerez. Hvid sort, der opfører sig “tørt” med noter, der ligner “Palo Cortado” og “Oloroso”, men med subtiliteten og elegancen af en drue, der aldrig er blevet flasket med denne helt særlige produktion. Det er ikke den typiske Oxidative Crianza Sherry-vin, faktisk er den alkoholiske opfattelse minimal takket være, at graden opnås gærende og ved koncentration i faden. Af denne grund og for at undgå omgæringer, er bidraget fra rosinsaft, som blødgør vinen og efterlader ugærede sukkerarter, meget omhyggeligt hvert år, tilsætning af meget få liter pr.
De udvalgte fade samles et år før de tappes i en mængde, hvor de oxidative Crianza-noter overvejende dominerer, men hvor egetræets kanter undgås, efter sensoriske smagskriterier, for ikke at forvrænge den nåede balance. Målet er at opnå en afbalanceret harmoni mellem alder, ege-tanniner, gærende alkohol og Pedro Ximénez-sortens egenskaber.
Smagsnote
VISUEL: Mørk ravvin, ren, lys, glycerisk og stålagtig med tilsyneladende tæthed. Det roterende glas præsenterer en accentueret tåre, der angiver den fermentative oprindelse af dets alkoholindhold.
OLFACTORY: Intens næse med aromaer af møbelsnedkeri, typisk for egetræets vedholdenhed og årenes oxidation. Blommer og rosiner dukker også op i baggrunden og vender endelig tilbage til ædle skove.
SMAG: Fyldig, rund, afbalanceret i munden, med en blød eftersmag af naturlig sødme, der forsvinder med en høj flygtig grad typisk for dens alder. Intens i munden uden at være tung, med røgfyldte og bløde ristede strejf. Overraskende tør uden “planking” og fint mandelagtig.
“Af respekt for alle vinelskeres frihed og for ikke at betinge deres personlige kreativitet, gør XIMÉNEZ-SPÍNOLA det til en regel ikke at anbefale parring med nogen af dens kreationer”
