Fidoras Valpolicella Ripasso, Classico Superiore er lavet på 65% Corvina, 30% Corvinone og 5% Rondinella fra vingården Tenuta Fraune, i den nordlige del af Fumane-dalen, i Valpolicella Classica. De økologiskdyrkede vinstokke er anlagt med Pergola og Guyot opbindingsmetoderne, i en højde af 500-650 m.o.h., på en undergrund af kalkaflejringer og marmor, som giver meget mineralske og strukturerede vine. Højden giver god udluftning og kølighed mellem vinrækkerne og derved meget sunde druer.
Druerne afstilkes, og efter en skånsom masning og en kold macerering bliver de gæret i ståltanke. Vinen opbevares på tank til januar-februar, hvor den blandes med druemasken efter presningen af Amaronevinen og gennemgår en ny gæring (15-20 dage). Derefter modnes vinen i 24 måneder på franske træfade af forskellige størrelser.
Ripasso-processen tilfører vinen mere struktur og aroma end en almindelig Valpolicella. Vinen har en flot, dyb, rubinrød farve med et lilla skær. Duften er fyldig og aromatisk, med frugtrige og balsamiske toner af modne, mørke bær som kirsebær, blommer og brombær samt toner af vanilje og krydderier til sidst. Smagen er meget ren og udvikler hurtigt mere komplekse frugtnuancer med masser af velour og struktur. Den slutter ganske harmonisk, med både friskhed og charme. En meget elegant Ripasso.
Serveres til klassiske polenta-retter fra Veneto, til pasta, risotto, gris, lam, okse eller vildt, gerne som gryderetter.
Fidora har 160 ha. land fordelt på 4 ejendomme i henholdsvis Valpolicella (Monte Tabor), Valpolicella Classico (Tenuta Fraune), Valdobbiadene (Collagù) samt i Venetos opland (Civranetta). Kun ca. 100 ha. er dog tilplantet med vin for som noget helt unikt, er hver parcel beskyttet af et naturligt hegn af træer, buske og vilde planter. Dette tjener dels til at beskytte markerne mod naboernes brug af kemi og mod de til tider barske vejrforhold, dels til fremme af biodiversiteten og et rigt dyreliv.
Det er i dag den unge generation med Emilio Fidora ved roret, som viderefører familiearven. Emilios farfar, Guido Fidora, konverterede allerede i 1974 til økologisk landbrug – som den første producent i Veneto i øvrigt.
Den udbredte opfattelse var ellers dengang, at kemikalier var den ”rigtige” måde, hvorpå man kunne sikre et højt udbytte. Der var, på trods af at man i flere tusinde år forinden havde dyrket vin uden brug af kemikalier, ingen bøger eller studier om, hvordan man skulle dyrke vin uden brug af kemikalier, så Fidora lærte det gennem erfaring.
Hver enkelt parcel er en afspejling af en filosofi baseret på to overordnede målsætninger: Udvikling af biodiversitet og fraværet af kemi, herunder filosofien om, at god vin ikke blot skal smage godt, men den skal også formidle følelser. Jo sundere vinmarker desto bedre frugt og selvfølgelig vin. Ved at behandle jorden med respekt giver den de bedste og sundeste afgrøder tilbage.
